Składniki:
- Surowe mleko krowie:2 galony (7,6 litra)
- Mezofilna kultura starterowa:opcjonalna, ale zalecana do początkowej produkcji kwasu.
- Podpuszczka:Podpuszczka płynna o pojedynczej mocy (ilość zgodna z instrukcją na opakowaniu dla ilości mleka)
- Sól:2-2,5% (wagowo) końcowej masy serowej
Sprzęt:
- Duży garnek ze stali nierdzewnej lub czajnik do serowania
- Termometr
- Łyżka lub chochla z długą rączką
- Nóż lub trzepaczka do sera
- Krajalnica do twarogu (opcjonalnie)
- Durszlak lub forma do sera z otworami drenażowymi
- Prasowanie formy lub pojemnika na ser
- Sernik
- Okład woskowy lub serowy do leżakowania
Instrukcje:
1. Przygotuj mleko:
- Podgrzej surowe mleko w dużym garnku na średnim ogniu do temperatury 30°C. Unikaj bezpośredniego kontaktu ciepła z dnem garnka, aby zapobiec przypaleniu.
- Wyłącz ogrzewanie i utrzymuj temperaturę 86°F (30°C) przez około 1 godzinę, aby umożliwić wzrost i wyeliminowanie niepożądanych bakterii.
2. Dodaj kulturę startową (opcjonalnie):
- Jeśli używasz mezofilnej kultury starterowej, ostrożnie posyp nią powierzchnię mleka i pozostaw na 30 minut, aby umożliwić jej nawodnienie. Delikatnie wymieszaj, aby wymieszać.
3. Dodaj podpuszczkę:
- Po 30 minutach dodać podpuszczkę w płynie o pojedynczej mocy zgodnie z instrukcją na opakowaniu, odpowiednią do ilości używanego mleka. Delikatnie wymieszaj, aby wymieszać.
- Przykryj garnek pokrywką i pozostaw go w spokoju na 30-40 minut lub do czasu, aż mleko stwardnieje i utworzy zwartą, żelową strukturę (zsiadły ser).
4. Pokrój twaróg:
- Za pomocą ostrego noża do curringu lub trzepaczki drucianej pokrój twaróg w małe kostki. Zacznij od cięć poziomych, następnie pionowych, aż uzyskasz jednolity rozmiar 1/2 do 1 cala (1,25–2,5 cm).
- Odstaw pocięty twaróg na 5 minut.
5. Podgrzej i wymieszaj:
- Delikatnie wymieszaj skrzep, doprowadzając temperaturę mleka do 100°F (38°C) na małym lub średnim ogniu. Kontynuuj mieszanie, aby zapobiec zlepianiu się twarogu.
6. Odcedź serwatkę:
- Na dużej misce umieść durszlak lub foremkę do sera wyłożoną gazą. Wlać twaróg i serwatkę do durszlaka, pozwalając, aby serwatka spłynęła.
7. Naciśnij i kształtuj:
- Zbierz brzegi gazy i delikatnie dociśnij skrzep, aby wypuścić więcej serwatki. Możesz użyć małego talerza lub ciężarka na górze, aby wywrzeć delikatny nacisk.
- Skrzep umieścić w formie prasującej lub pojemniku wyłożonym świeżą gazą. Zastosuj większy nacisk, używając ciężarka odpowiedniego do wielkości sera.
8. Usuń ser z formy:
- Po około 30 minutach odwiń ser z gazy i odwróć go. Zawiń go ponownie w świeżą gazę i włóż z powrotem do formy.
9. Prasa i wiek:
- Kontynuuj wyciskanie sera przez 12 do 24 godzin, przewracając co 12 godzin. Czas będzie się różnić w zależności od tego, jak ostry chcesz mieć ser. Dłuższe dojrzewanie spowoduje, że ser cheddar będzie ostrzejszy.
10. Dodaj sól:
- Przygotuj roztwór solanki, rozpuszczając 2-2,5% (wagowo) soli w zimnej wodzie. Zanurz cały blok sera w roztworze solanki na 1-2 dni, w zależności od wielkości.
- Po zamarynowaniu ser odcedzić i położyć na drucianej kratce do wyschnięcia na kilka godzin.
11. Starzenie się i woskowanie:
- Umieść ser w kontrolowanym środowisku o temperaturze około 55-60°F (13-16°C) i wilgotności 80-90%.
- Regularnie obracaj i sprawdzaj ser, aby zapewnić równomierne starzenie się i zapobiec rozwojowi pleśni.
- Po 2-6 miesiącach ser zacznie nabierać ostrzejszego smaku. Możesz owinąć ser w wosk lub gazę i kontynuować dojrzewanie przez rok lub dłużej, jeśli wolisz bardzo ostry ser cheddar.
Pamiętaj, że zrobienie ostrego sera cheddar wymaga cierpliwości i dbałości o szczegóły, szczególnie podczas procesu dojrzewania. Różne warunki, takie jak temperatura, wilgotność i środowisko mikrobiologiczne, mogą wpływać na ostateczny smak i konsystencję sera. Rób notatki i eksperymentuj z różnymi czasami starzenia, aby znaleźć preferowaną ostrość. Rozkoszuj się domowym, ostrym serem cheddar!
